Ces boissons sans alcool à part entière que tu connais probablement pas

On a beaucoup parlé de bières sans alcool, de vins désalcoolisés, de faux spiritieux. Et c'est très bien !

Ce marché a explosé en France ces cinq dernières années, et on est ravis que les options se soient multipliées.

Mais il existe tout un autre monde de boissons sans alcool qu'on a largement sous-exploré. Des boissons qui ne cherchent pas à imiter un verre de vin ou une pinte.

Des boissons qui font le taff à l'apéro, qui ont du caractère, qui méritent qu'on en parle plus, et qui ne rentrent dans aucune case de "faux alcool". Ni bière, ni vin, ni spiritieux. Juste quelque chose de vraiment bon à boire.

Ce tour d'horizon des boissons sans alcool alternatives commence ici.

Contrairement à ce qu'on imagine souvent, le kéfir d'eau n'a rien à voir avec le kéfir de lait.

C'est une boisson fermentée obtenue à partir de grains de kéfir (des colonies de bactéries et levures) qu'on fait fermenter dans de l'eau sucrée avec des fruits.

Le résultat est légèrement pétillant, légèrement acidulé, souvent fruité, et totalement sans alcool si la fermentation est courte et bien contrôlée.

Ce qui est intéressant avec le kéfir d'eau, c'est que le goût varie énormément selon les fruits utilisés et la durée de fermentation. Une version citron-gingembre, c'est vif et électrique. Une version fruits rouges, c'est rond et légèrement vineux sans l'être vraiment.

Si tu as passé du temps à Berlin ou dans certains milieux tech parisiens, tu as peut-être croisé le Club-Mate sans savoir que c'était ça.

Cette boisson allemande, fabriquée depuis 1924 par la brasserie familiale Loscher en Bavière, est une limonade pétillante à base de yerba maté.

Très peu sucrée, naturellement riche en caféine (sans ajout artificiel), elle a d'abord conquis les squats et les hacklabs berlinois dans les années 90 avant de devenir une sorte de boisson culte pour tous ceux qui voulaient quelque chose de festif sans alcool.

Le yerba maté en lui-même, c'est une plante d'Amérique du Sud utilisée depuis des siècles par les Guaranis. L'infusion traditionnelle se boit dans une calebasse avec une bombilla (une paille filtrante en métal).

En version pétillante et embouteillée, c'est nettement plus pratique pour un apéro à Paris.

Le goût est herbacé, légèrement amer, avec une amertume douce qui rappelle vaguement un thé vert mais avec plus de corps.

Pas pour tout le monde au premier verre, mais souvent addictif à partir du deuxième.

Amandine et Tristan sont paysans producteurs dans le Jura.

Ils cultivent des fruits et des herbes aromatiques en agroécologie, et ils ont eu l'idée de transformer leurs récoltes en sodas botaniques sans alcool, sans arômes ajoutés, millésimés comme un vin.

Ce n'est pas une métaphore : chaque bouteille indique la récolte, parce que le goût change d'une année à l'autre selon les conditions climatiques.

Leur soda "Forêt", par exemple, c'est une macération de sapin blanc du Jura associée à du verjus de Dordogne et d'une pointe de sucre non raffiné du Loiret. Notes citronnées, légèrement résineuses, hyper rafraîchissantes.

Leur jus botanique cassis-bourgeons de Douglas, c'est quelque chose que vous n'avez probablement jamais goûté et que vous ne trouverez dans aucun rayon de supermarché.

C'est le genre de boisson sans alcool qu'on sort fièrement à un dîner sans avoir à expliquer qu'on ne boit pas, parce que tout le monde veut en goûter.

Alix et Henri ont créé Jardins après s'être retrouvés trop souvent à l'apéro avec rien d'intéressant à boire.

Le principe de leur gamme : des apéritifs sans alcool fabriqués en France, en Touraine, avec des ingrédients bio et sans sucre ajouté.

Jardins Fleuris joue sur la fleur de sureau, la bergamote et le gingembre.

Jardins Suspendus s'inspire des bitters italiens avec de l'orange amère et du romarin.

Dans les deux cas, on dilue avec du tonic ou de l'eau pétillante et on obtient un verre qui ressemble à un vrai apéritif. Une boisson qui a sa propre identité.

Le shrub (du mot arabe sharab, qui veut dire boisson) est un sirop concentré à base de vinaigre, de fruits et de sucre.

Il n'y a pas d'alcool, pas de fermentation active, et pourtant le résultat dans un verre d'eau pétillante a une profondeur et une complexité qui surprend à chaque fois.

L'idée vient de l'Angleterre du XVIIe siècle, où le vinaigre était utilisé pour conserver les fruits.

Aujourd'hui, c'est devenu un ingrédient de mixologie que les bars haut de gamme utilisent pour donner de l'acidité et du corps à leurs boissons sans alcool.

La version maison est étonnamment facile à faire : un ratio 1:1:1 de fruit, sucre et vinaigre de cidre, deux jours au frigo, puis on filtre.

Le résultat se dilue ensuite dans de l'eau pétillante.

Le goût est aigre-doux, fruité et complexe. Rien à voir avec un soda classique. C'est la boisson sans alcool qui déclenche le plus souvent la question "c'est quoi ça ?" à un apéro.

À côté du kombucha qu'on connaît déjà, il existe une catégorie de boissons sans alcool qui se développe discrètement : les thés pétillants.

On parle de thés infusés à froid ou à chaud, puis gazéifiés, avec des profils aromatiques qui vont du hojicha torréfié au thé blanc floral.

Peu ou pas de sucre, une vraie complexité, et une acidité naturelle qui fait qu'on n'a pas l'impression de boire quelque chose de fade.

Il y a aussi la famille des Jun tea, une variante fermentée avec du miel plutôt que du sucre et du thé vert plutôt que du thé noir. Le résultat est plus doux, plus délicat, et souvent plus cher, parce que le miel de qualité, ça coûte.

Et pour aller encore plus loin dans la catégorie, Gueule de Joie propose des infusions pétillantes botaniques : des boissons infusées à base de plantes, gazéifiées, souvent relaxantes ou toniques selon les ingrédients.

C'est la catégorie la moins connue du rayon, et souvent la plus intéressante à découvrir.

La conversation autour du sans alcool s'est longtemps résumée à deux options : soit tu bois de l'alcool, soit tu bois un soda industriel plein de sucre.

Puis sont arrivées les bières sans alcool, les vins désalcoolisés, les faux spiritueux pour des mocktails, et c'était déjà une vraie avancée. Mais toutes ces boissons sans alcool cherchaient à imiter quelque chose qui existait déjà.

Ce qui est différent avec ces boissons sans alcool, c'est qu'elles ne cherchent pas à ressembler à une bière ou à un verre de vin.

Elles ont leurs propres codes, leurs propres profils gustatifs, leur propre culture. Un kéfir d'eau bien fait ne ressemble à rien d'autre. Un soda de Nos Jardins Imparfaits non plus. Et c'est précisément là l'intérêt.

Les cavistes sans alcool ont été parmi les premiers à proposer ces nouvelles catégories en France. Ce sont eux qui font connaître ces boissons au grand public depuis des années, et leur sélection reste la meilleure porte d’entrée pour commencer à explorer.

La prochaine fois que tu prépares un apéro ou que tu cherches quelque chose à boire sans alcool qui sort de l'ordinaire, la réponse n'est pas forcément dans le rayon "sans alcool" du supermarché.

Elle est peut-être dans un soda botanique du Jura, dans un shrub fait maison un dimanche après-midi, ou dans un Club-Mate trouvé au Monoprix du coin.

Par Zoe Duc