Raclette, fondue, tartiflette : d’où vient le vin à table, et par quoi le remplacer

L'hiver s’installe, l’appareil à raclette ressort du placard, et une bouteille de blanc sec part au frais. Mais d’où vient ce réflexe ?

La réponse est moins évidente qu’elle en a l’air. Dans ces trois plats, le vin n’occupe pas du tout la même place, et l’argument qu’on donne pour le justifier, celui de la digestion, est faux.

Voici d’où vient cette habitude, et ce que tu peux mettre dans ton verre à la place.

Ces trois recettes passent pour des traditions montagnardes séculaires. Elles sont plus récentes que ça, et le vin ne les accompagne pas toutes depuis le début.

La plus ancienne recette connue de fondue date de 1699 et vient d’un livre de cuisine zurichois. Son titre ne laisse aucun doute : faire cuire le fromage avec du vin.

Le vin blanc est donc là depuis le départ, mais dans le caquelon, le poêlon qu’on pose sur un réchaud au milieu de la table, pas dans le verre.

Ce qui est récent, c’est la place de la fondue dans les habitudes.

Avant la Seconde Guerre mondiale, elle était inconnue dans la plupart des régions suisses. L’Union suisse du commerce du fromage, qui devait écouler une production devenue excédentaire, a lancé une campagne de publicité qui a fabriqué le rituel qu’on connaît.

Elle a inventé un slogan, FIGUGEGL, pour « la fondue crée la bonne humeur », et elle envoyait des caisses de caquelons et de réchauds à quiconque organisait une manifestation dans le pays.

L’armée suisse a fini le travail en mettant la fondue à ses menus dans les années 1950, ce qui l’a fait goûter à des générations de jeunes hommes venus de tous les cantons.

La raclette vient du Valais, un canton suisse. On y faisait fondre une demi-meule devant le feu pour en racler la partie coulante, et le plat s’appelait d’abord le fromage rôti.

La boisson qui l’accompagne dans cette version d’origine, c’est le thé noir ou une autre boisson chaude, parce qu’on considère là-bas qu’un liquide chaud aide à faire passer le fromage.

En France, c’est différent. Dans les années 1970, Tefal commercialise le premier appareil familial à poêlons et sort la raclette des restaurants de piste.

50 ans plus tard, 8 foyers français sur 10 en possèdent un, et le fromage à raclette est le quatrième fromage le plus vendu du pays, avec 38 000 tonnes écoulées chaque année en grande distribution.

C’est dans ces cuisines-là que le blanc sec est devenu le réflexe unique, sans que le thé fasse le voyage.

Le plat savoyard historique s’appelle la péla : des pommes de terre et des oignons cuits dans une poêle à long manche, sans lardons.

La tartiflette apparaît sur les cartes des stations dans les années 1980, avec une recette diffusée par la filière du reblochon et imprimée au dos des boîtes.

Les Jeux olympiques d’Albertville, en 1992, ont exposé la Savoie et sa cuisine au monde entier pendant deux semaines, et le plat est sorti des stations à ce moment-là.

Dans cette recette, le vin blanc arrive sur les oignons et les lardons, pour les déglacer, mais pas initialement dans le verre.

Deux raisons, qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre. L’une tient debout, l’autre pas.

Du fromage chauffé seul finit par se séparer. Ses protéines se resserrent entre elles d’un côté, le gras ressort de l’autre, et tu obtiens une masse élastique qui nage dans l’huile.

L’acide tartrique contenu dans le vin empêche les protéines de se resserrer, et le mélange reste lisse.

C’est de l’acidité qu’il faut, pas de l’alcool. Un jus de citron ou une pointe de crème de tartre font le même travail, et les recettes suisses classiques en ajoutent d’ailleurs en plus du vin.

Le blanc sec a une vraie qualité à table : son acidité nettoie la bouche entre deux bouchées de fromage gras. C’est pour ça que les accords classiques sont des blancs vifs, l’apremont et la roussette en Savoie, le fendant en Valais, les blancs d’Alsace ailleurs.

Rien n’oblige d’ailleurs à boire blanc, et beaucoup de gens ouvrent un rouge léger et peu tannique, une mondeuse de Savoie ou un beaujolais.

Mais l’argument qu’on entend le plus ne tient pas. Le vin aiderait à digérer.

En Suisse, l’idée oppose depuis longtemps deux camps, ceux qui exigent du vin blanc et ceux pour qui seul le thé noir convient, et une équipe de chercheurs a décidé de trancher.

En 2010, l’Hôpital universitaire de Zurich a fait manger une fondue à 20 volontaires. Une moitié buvait du vin blanc puis un kirsch, l’autre du thé noir puis de l’eau.

Avec le thé, la fondue était digérée en 6 heures environ. Avec le vin et le kirsch, il en fallait 9, et plus la dose d’alcool augmentait, plus la digestion ralentissait.

Mark Fox, qui a dirigé l’étude, explique que le vin ne dissout pas le gras de la fondue, parce qu’il y en a beaucoup trop pour ça. Son équipe a donné un nom à la boule qui reste sur l’estomac, le « cheese baby ».

Si tu as arrêté l’alcool ou si tu bois moins en ce moment, la question se pose dès la première raclette de la saison. Ce qu’il faut chercher, c’est de l’acidité, puisque c’est la seule chose que le vin apportait vraiment au verre.

Sur des fromages à pâte pressée cuite, c’est-à-dire le comté, le beaufort, l’emmental et le fromage à raclette, les cavistes sans alcool conseillent un chenin ou un chardonnay, parce que ces cépages gardent de la rondeur une fois l’alcool retiré.

Le chenin blanc de Divin, chez Déjà Bu à Paris, correspond exactement à cette recommandation.

Côté chardonnay, Les Pierres Blanches du Domaine de la Provenquière, chez Gueule de Joie à Nantes, est rond et frais, et c’est le choix le plus sûr quand tu reçois des gens qui n’ont jamais goûté de vin désalcoolisé.

Pour quelque chose de plus tendu, qui tranche mieux dans le gras, le Phénomène du Domaine de la Grenaudière est un melon de bourgogne. Minéral et sec, c’est le profil le plus proche d’un blanc de Savoie.

Dans le même esprit, le blanc du Domaine Uby, maison gasconne connue pour ses blancs très frais, tient bien face à la charcuterie de la raclette.

Et pour rester sur l’autre grande région française de la raclette, la Cave de Ribeauvillé fait un muscat-sylvaner désalcoolisé, vif et souple, qui ne dépaysera personne en Alsace.

Ces trois-là se trouvent chez Gueule de Joie et chez Déjà Bu.

Une règle de service vaut pour tous : frais, mais pas glacé. Un vin désalcoolisé contient beaucoup moins d’arômes qu’un vin classique, puisque l’alcool en transporte une partie et qu’on la retire avec lui. Le froid écrase le peu qui reste.

Les bulles font le même travail que l’acidité, elles décapent le palais entre deux bouchées, et elles ont un avantage en plus. On ouvre la bouteille devant tout le monde, et ce geste-là manque souvent quand on ne boit pas.

Le blanc de blancs de la Collection Vigneron de Divin est le plus habillé des trois.

L’effervescent danois d’Arensbak est le plus acide, donc le plus efficace face à une tartiflette.

Le mousseux de L’Arjolle est le plus abordable quand vous êtes nombreux à table.

Si quelqu’un te dit que le thé c’est tricher, tu as de quoi répondre. C’est la boisson d’origine de la raclette valaisanne, et c’est celle qui gagne l’étude de Zurich.

Un thé noir corsé, infusé un peu plus fort que d’habitude, sans sucre ni lait, coupe le gras aussi bien qu’un verre de blanc et ne coûte presque rien.

Son seul défaut, c’est la théière posée au milieu des cornichons, qui ne fait pas vraiment soirée. Le thé pétillant règle ça.

Vendu en bouteille, comme l’earl grey de Sparkteez chez Gueule de Joie, il se débouche et se sert au verre comme un vin.

Regarde ce qui compose vraiment une soirée raclette. Un appareil électrique qui a cinquante ans, un fromage suisse, une tartiflette qui a l’âge de tes parents, une fondue devenue populaire grâce à une campagne de publicité.

Le repas le plus français de l’hiver est un assemblage d’emprunts et d’idées commerciales, et personne ne s’en plaint, parce que ça fonctionne.

Le vin fait partie du même assemblage. Il rend service dans le caquelon, où un citron le remplace sans difficulté, et il tient dans le verre sur un argument que l’étude de Zurich a démonté.

C’est l’élément le plus facile à changer de toute la soirée. Une raclette tient au fromage qui coule et à l’heure qu’on passe autour de l’appareil, et ni l’un ni l’autre ne dépend de ce qu’il y a dans ton verre.

Bonne raclette, fondue, ou tartiflette !