L'apéro d'été parfait : nos accords mets et boissons sans alcool

Les accords mets et boissons sans alcool, on y pense encore rarement, parce que le sans-alcool traîne cette image de soda ou de verre d'eau qu'on tend à celui qui ne boit pas.

Pourtant, un bon accord n'a jamais appartenu qu'au vin, et une boisson sans alcool a autant sa place à table que n'importe quelle bouteille.

La tapenade est sortie, les brochettes marinent, quelqu'un a ramené un melon, et au moment de servir à boire, la question mérite mieux qu'un choix par défaut.

Le repas d'été a du goût, du gras, du sel, de l'acidité. Ta boisson devrait tenir la conversation avec lui.

Ces sept associations misent sur de vraies bouteilles, à dénicher en cave sans alcool ou même au supermarché du coin, et elles tiennent vraiment la route tout l'été.

Un bon accord, en été, ça change carrément un repas. Deux choses jouent là-dedans.

Quand il fait 30 degrés, ton palais ne réagit plus pareil. Le sucre paraît plus lourd, presque collant.

Ce n'est pas qu'une impression. Une étude parue dans la revue Nature a montré que le récepteur du goût sucré sur ta langue, le canal TRPM5, s'active davantage quand la température grimpe entre 15 et 35 degrés.

Plus ta boisson sucrée se réchauffe dans le verre, plus elle te semble écœurante. Les arômes saturent vite, donc une boisson trop riche te lasse au bout de deux gorgées. Et comme il fait chaud, tu bois lentement, par petites gorgées, entre deux phrases.

Les bulles, l'acidité et la légèreté en bouche rafraîchissent bien plus qu'une limonade sirupeuse ou qu'un jus épais qui te donne surtout soif d'eau juste après.

La logique derrière les accords mets et boissons sans alcool tient en quelques réflexes simples.

Un plat gras ou salé appelle de l'acidité et des bulles, qui nettoient le palais entre deux bouchées, pile le rôle qu'on donne au champagne sur un plateau de fromages.

Un plat très parfumé a besoin d'une boisson qui a du répondant, sinon elle disparaît derrière lui.

Et un plat sucré s'entend mieux avec quelque chose de floral ou de fruité qu'avec du neutre.

Les grands chefs s'y sont mis pour de vrai. David Toutain, deux étoiles à Paris, propose depuis 2023 une carte d'accords sans alcool à base de kombuchas, d'infusions et de fermentations, pensée avec la même exigence que ses vins.

Place à la pratique. Ces accords mets et boissons sans alcool couvrent tout, de l'apéro salé jusqu'au dessert.

La salade niçoise adore un bon kombucha : Anchois, olives, thon, câpres, tout ça tape fort sur le sel et le gras. Le kombucha débarque avec son acidité vive et ses fines bulles, et il réveille le plateau comme le ferait un filet de citron sur un poisson grillé.

Côté marques françaises tu as l'embarras du choix, entre Lökki qui a lancé le mouvement dès 2015, Karma, ou Archipel qui le brasse en Côte-d'Or avec des ingrédients comme la clémentine de Corse.

Sers-le bien frais dans un verre à vin au lieu de la canette. Ça change tout, et ta tante arrête de te demander si tu bois de la bière à midi.

Les grillades du barbecue appellent une bière sans alcool : Merguez, brochettes, côtelettes, aubergines qui sortent de la braise, tout ça a ce goût fumé et grillé qui adore la bière (on a d’ailleurs la liste des bières sans alcool de l’été).

Une blonde comme la Goxoa, fraîche et céréalière avec sa pointe citronnée, passe tranquille sur du poulet et des légumes. Quand tes brochettes sont bien épicées, pars plutôt sur une IPA sans alcool, plus amère et fruitée, dont l'amertume vient dégraisser le palais entre deux bouchées.

Et comme la Goxoa est isotonique, si tu enchaînes barbecue et partie de volley sur le sable, ton corps te remerciera.

Le plateau de fromages réclame des bulles : Un comté qui a du gras, un chèvre frais, un bleu qui pique, chaque fromage a besoin d'acidité et de bulles pour ne pas rester lourd en bouche. C'est exactement pour ça qu'on ouvre du champagne sur un plateau.

Un effervescent sans alcool tient le même rôle. French Bloom, une maison française qui travaille le chardonnay bio de Limoux, sort des bulles fines qui nettoient le palais entre deux fromages. Le Blanc de Blancs de Chavin, un chardonnay effervescent désalcoolisé aux notes de pomme verte et de fleurs blanches, fait le même effet pour un budget plus doux.

Ton troisième bout de comté garde alors autant de goût que le premier, au lieu de saturer. Sers-le dans une vraie flûte et personne autour de la table ne devine qu'il n'y a pas une goutte d'alcool dedans.

La planche de charcuterie se marie avec un spritz sans alcool : Saucisson, jambon cru, rillettes, c'est bon et c'est très gras, donc ça sature le palais vite. L'amertume d'orange et les bulles d'un spritz viennent trancher dans ce gras et relancer l'appétit, exactement la logique de l'apéritivo italien.

Un aperitivo sans alcool comme l'Orange Spritz du Petit Béret, sur ses notes d'orange douce et amère, allongé d'un pétillant sans alcool et d'un trait de tonic, te donne ce côté amer et fruité qu'on cherche dans un vrai spritz. C'est le genre de verre qui a l'air travaillé sans te demander trois heures de préparation.

Tu peux même le monter en pichet pour toute la tablée, histoire de ne pas jouer au barman pendant que les autres attaquent le saucisson.

L'apéro iodé s'entend bien avec un cidre sans alcool : Huîtres, tarama, saumon fumé, crevettes, tout ce qui vient de la mer s'accorde super bien avec l'acidité et le fruit d'un cidre. Ce n'est pas un hasard si le chef David Toutain sert un cidre maison sans alcool sur certains de ses poissons.

Chez toi, un cidre désalcoolisé comme celui de Maison Noa, fait avec des pommes françaises et qui garde vraiment le goût du cidre, apporte ces bulles fines et cette pointe acidulée qui font ressortir l'iode sans l'écraser.

Sur un grand plat de crevettes un soir de juillet, ça vaut largement le petit blanc qu'on te tend par réflexe.

Le melon-jambon aime un rosé sans alcool bien frais : Le sucré-salé du melon avec le jambon cru veut une boisson fraîche et fruitée qui ne rajoute pas une couche de sucre par-dessus.

Un rosé désalcoolisé du Sud-Ouest, comme ceux du Domaine UBY ou de Moderato, joue sur les fruits rouges bien mûrs et une acidité qui réveille le melon, sans jamais virer sirupeux.

Sers-le vraiment frais, entre 6 et 8 degrés, dans un verre à vin, et tu retrouves le réflexe rosé-terrasse de l'été, la tête lourde du lendemain en moins.

La tarte aux abricots réclame une infusion pétillante florale : Sur un dessert d'été, une tarte aux abricots, une salade de fruits ou un bol de fraises, tu ne veux pas d'une boisson qui rajoute du sucre au sucre.

Une infusion pétillante florale, comme celles de Symples au basilic ou à la verveine, apporte des bulles et une note végétale qui allègent le dessert et prolongent le repas.

C'est le verre de fin de soirée, quand la nuit tombe, que le café n'a pas encore été proposé et que personne n'a envie de rentrer.

Les accords mets et boissons sans alcool ne sont pas une science compliquée réservée aux tables étoilées.

Une fois que tu commences à choisir ton verre comme tu choisis ton assiette, le repas prend une autre dimension, et le sans-alcool arrête d'être la roue de secours de la table.

Teste-en un ou deux à ta prochaine terrasse, et tu verras que le verre sans alcool peut devenir la meilleure surprise du repas.